Los secretos de 'Está Carbón'


Alejandro Gutiérrez, presidente de la Sociedad Mexicana de Parrilleros y conductor de Está Carbón, de mural.com, busca preservar ese ritual de la carne asada.


Agencia | 28/10/2016

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Desde la prehistoria, el fuego invita a la reunión, a la celebración y al ritual del asado.

Aunque miles de años han pasado desde que los cazadores volvían con el animal y se festejaba cocinándolo en las llamas, Alejandro Gutiérrez, presidente de la Sociedad Mexicana de Parrilleros y conductor de Está Carbón, de mural.com, busca preservar ese ritual de "la carne asada" y llevarlo a una realidad sin complicaciones en la que todos están invitados.

Diseñador industrial de formación, pero parrillero de vocación, considera que Está Carbón permite llevar esta pasión por la parrilla a los hogares de forma sencilla y práctica.

"Es tratar de hacer cosas replicables en el hogar con lo que tenemos en la alacena", explica.

Por eso cocina a las brasas desde un pollo hasta pulpo, res, empalmes, tacos, quesadillas y postres, entre otras delicias.

"Pero no es algo de gastronomía, somos parrilleros, hacemos una carne asada. Es entretenimiento con algunos tips técnicos.

"Lo que quiero transmitir es un programa en el que puedas hacer la receta y no tengas que estar regresando el video para ver las instrucciones, que lo puedas replicar fácilmente y compartirlo con la familia o los amigos. Es la misma intención: reunirse y convivir a rededor del fuego".



Para principiantes:

-Las herramientas son muy importantes, y para mí los básicos son el trapo, las pinzas y la sal, ni siquiera el asador, porque puedes asar hasta en el piso.

-Si tienes un asador, es mejor que tenga ventilas y tapa. La tapa te hace más eficiente el asado, te ahorra el 50 por ciento de combustible y puedes hacer cualquier cosa que preparas en el horno, como pavo o un pastel.

-Si no tienes asador de este tipo (con tapa), puedes colocar una tina o cubeta metálica sobre la carne para lograr el efecto.

-Para prender el carbón cualquier método funciona, pero que no tenga olor (ni gasolina ni thinner) porque impregnan la carne. La madera es lo más natural".

-Mientras sigamos reuniéndonos alrededor del fuego, cualquier comida se puede hacer.



¿Ya eres un profesional asando carne? Entonces no olvides que...

-La parrilla fría no va a caramelizar la carne. Se necesita una parrilla caliente para lograr la cocción ideal.

-Colocar la mano a una distancia de una lata (unos 10 centímetros) por encima de la parrilla es suficiente para saber si el fuego está listo. Si el calor emanado es muy fuerte a los pocos segundos, serán unos 650 grados Farenheit.

-El marmoleado en la carne es muy importante. Entre más músculo y grasa intramuscular se puedan ver en el corte, es más probable que el sabor sea mejor.

-Como los músculos de abajo del animal desarrollan más tejido, por lo tanto la carne de esa parte debe cocinarse a fuego lento por más tiempo.

EL FUEGO LOS UNE

Aunque la tradición de la "carne asada" o una parrillada fue inicialmente característica del norte de México, ahora es una práctica común en todo el País.

"(Sin duda) ha traspasado fronteras, pero en muchos lados tienen la cultura de la carne asada, sobre todo en el sur de Estados Unidos y en Hermosillo o Chihuahua, donde asan carne teniendo una temperatura de 45 grados centígrados", explica Alejandro Gutiérrez.

Siguiendo esa filosofía, Alejandro decide organizar el Grill Master, único concurso de parrillada en México, y con éste la Sociedad Mexicana de Parrilleros.

El concurso, que fue hace unas semanas en la explanada de la Arena Monterrey, tiene presencia en Hermosillo, Tijuana, Guadalajara y Torreón, pero busca hermanar a los amantes de la parrilla alrededor del fuego.

"Buscamos preservar las tradiciones culinarias por medio del disfrute de la parrilla, y tenemos un mantra o slogan: 'El fuego nos une'.

"Todo lo que sucede alrededor de un asador, de la lumbre, la convivencia, generar lazos, la 'cheve', las relaciones, el networking, es nuestra razón de ser".

VUÉLVETE EXPERTO

-Para cuidar el término de la carne, ésta debe atenderse en todo momento y voltearse una sola vez.

-No debe colocarse sobre la parrilla antes de que ésta se encuentre perfectamente caliente.

-Evita cocinar a fuego "vivo". Espera a que las llamas desaparezcan y queden sólo los carbones (o la madera) ardiendo.

-No aplastes la carne para que se ase más rápido; hay que darle su tiempo.

-Los cortes con hueso requieren más tiempo para asarse.

-Utiliza la parrilla sólo para asar carne o pollo; adquiere una especial para el pescado.

LA TEMPERATURA PERFECTA

La intensidad del fuego en una parrilla puede medirse con la mano:

-Lo primero que debes hacer es colocar la mano por encima de los carbones y contar segundos en voz alta hasta que tengas que retirarla porque está demasiado caliente.

-Si llegas a contar hasta 2 segundos, significa que está a fuego fuerte.

-3 a 4 segundos, el fuego es moderado-fuerte.

-5 a 6 segundos, el fuego es moderado.

-7 a 8 segundos, es un fuego suave.

Fuente: libro "Siete Fuegos", del argentino Francis Mallmann.



RIB EYE MEDIUM RARE

1 PORCIÓN 45 MINUTOS

1 corte de rib eye de 1 kilo + Sal ahumada o sal de grano (en cantidad al gusto) + Aceite de oliva virgen (en cantidad al gusto) + 1 ramo de albahaca o romero para untar el aceite

PREPARACIÓN: Colocar el carbón o fuente de combustible en el asador, de manera que se deje un espacio para el fuego directo y otro para el indirecto. Cubrir el rib eye con la sal ahumada o sal de grano por toda la superficie. Colocar en el asador a fuego directo muy alto (cerca de 650 grados Farenheit). Humedecer el ramo de albahaca con el aceite de oliva y untar con éste el corte. Dejar asar de 3 a 5 minutos de cada lado. Luego, colocar el corte de 15 a 20 minutos en fuego indirecto, es decir, donde el combustible o carbón no esté debajo del corte, y tapar con cubierta metálica. Servir acompañado de papa o cebolla asada. Agencia Reforma.





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